Erfiðleikarnir við framleiðslu matcha liggja í afar krefjandi kröfum um tíma, umhverfi, búnað og reynslu. Jafnvel örlítið frávik í hvaða skrefi sem er getur leitt til daufs litar, taps á ilm eða biturs bragðs í lokaafurðinni. Þetta er ekki aðeins samvinna við náttúruna heldur einnig ströng prófun á nákvæmni ferlisins.
Uppruni plantna, ræktun og uppskera
Vöxtur nýrra sprota af teplöntunni er bældur með skyggingu, sem eykur flatarmál blaða og framleiðir þynnri lauf sem eru dýpri græn á litinn samanborið við plönturnar sem ræktaðar eru án skyggingar. Með því að rækta laufblöðin í skugga eykst innihald blaðgrænu og L-theaníns og lækkar magn katekína.
Sérstaka skyggingaraðferðin sem á að nota fer eftir þáttum eins og breiddargráðu og umhverfi þar sem tegarðurinn er staðsettur. Japanskir tegarðar eru tiltölulega einbeittir á breiddargráðu vegna staðsetningar þeirra í Austur-Asíu, en matcha-framleiðslusvæði Kína eru aðallega dreift í Zhejiang, Guizhou og öðrum svæðum. Nokkuð mismunandi skyggingaraðferðir eru notaðar vegna breytilegra sólarljósstyrks og lengdar. Að auki hefur hæð og vatnafræðilegt og landfræðilegt umhverfi tegarðsins bein áhrif á sólarljósið, sem aftur framleiðir mismunandi matcha bragði.
Alþjóðlegur staðall ISO/TR 21380:2022(E) lýsir tveimur skyggingaraðferðum: þakskyggingu og beinni skyggingu sem dregur úr sólarljósi.
Skyggingaraðferðin fyrir þakgrind felur í sér að hylja teplönturnar til að vaxa í skugga um tíma (daga) án þess að skemma nýju sprotana. Þetta leiðir til meiri uppskeru nýrra sprota í samanburði við að hylja teplönturnar beint. Loft-hilla á þakgrindinni er smíðuð yfir teræktarsvæðið til að skyggja á teplönturnar.
Tveggja-skuggaræktunin fer fram með því að nota tvö mismunandi stig af dagsbirtu fyrir loftslagsskilyrði í Japan. Fyrsta skyggingartímabilið notar 70% til 80% ljósvörn, sem hefur 20% til 30% hlutfall ljósgjafar á fyrsta vaxtarskeiði á einu-stigi.
Eftir um það bil 10 daga eykst skygging í hlutfallið 95% til 98%, sem dregur úr birtustigi og ný sprota eru tínd eftir 20 til 30 daga. Hefðbundin þakskygging setur reyrmottur ofan á þakgrindinni í fyrsta skyggingartímabilinu og hrísgrjónastráum er síðan dreift ofan á til að hylja ljósabilin og auka skygginguna. Einnig eru hliðar þakgrindarinnar klæddar með skyggingarefnum til að tryggja nægjanlega skyggingu.
Nútímaleg aðferð við skyggingu á þakgrind notar gerviefnisskjá (svartur eða dökkur litur) til að draga úr birtustigi. Gerviefnisskjáir eru notaðir til að búa til einn skjá, sem gefur 70% til 80% ljós-vörn. Gerviefnisskjáirnir eru settir efst á þakgrind-lofthillu í fyrsta skyggingartímabilinu og annar skjár er síðan settur á lægra stigi til að draga úr sólarljósi. Þessi tveggja-þrepa skygging er notuð til að framleiða hágæða matcha te.
Einnig er notað eitt lag af skyggingu. Hrísgrjónastráaskjáir eru settir yfir þakgrindur fyrir ofan terunna með eyður á milli hvers þeirra til að búa til röndamynstur. Bilin á milli hvers skjáa leyfa sólarljósi að fara í gegnum. Eftir um það bil 10 daga er allur tegarðurinn þakinn hrísgrjónahálmskjánum til að draga úr sólarljósi og eftir 20 daga til 30 daga eru nýju sprotarnir tíndir.
Einnig er hægt að hylja terunna beint með því að nota skyggingarskjái úr gerviefnum, sem dregur úr 85% af sólarljósi á fyrsta vaxtarskeiði-eins blaðs. Eftir 20 daga eru nýju sprotarnir tíndir. Á öðru skolatímabilinu eru nýju sprotarnir tíndir eftir 14 daga skugga.
Vinnslu- og framleiðslustig
Eftir að telaufin hafa verið tínd eru þau unnin hratt til að tryggja að sterka bragðið sem myndast við skyggingarrækt haldist. Teblöðin eru gufusuð innan um það bil 2 klst til 3 klst eftir tínslu til að óvirkja ensímin í laufunum á fyrsta stigi. Blöðin eru síðan þurrkuð án nokkurs veltingsferlis í öðru þrepi. Þurrkuðu laufin eru kölluð „tencha-lauf“. Stönglarnir og æðarnar, sem ekki er hægt að vinna úr í fínt duft, eru fjarlægðar í frágangsferlinu.
Tencha telaufavinnslan fyrir hágæða matcha te sem notuð er í teathöfninni byrjar með telaufum og gufu sem flæðir inn í snúnings trommu til að gufa laufin í 15 s til 30 s við 100 gráður. Eftir gufu er blöðunum blásið í loftið og kælt hratt niður í stofuhita með duldum uppgufunarhita á röku blaðfletinum. Laufin eru síðan þurrkuð í tencha þurrkaranum ("tencha-ki") til að halda hitastigi í kringum telauf á bilinu 150 til 220 gráður. Það eru nokkur stig (3 til 5) með götóttum færiböndum sem flæða á milli múrsteinsveggja. Þurrkunin fer aðallega fram með geislunarhitanum frá brunaofninum, upphituðum múrsteinsveggjum og gasrennsli.
Hið breiða gæðaúrval af matcha tei, þar á meðal hágæða, fylgir nákvæmu -laufaþurrkunarferli með því að nota klassískan múrsteinsveggþurrkara. Venjulegt matcha te er einnig framleitt með nokkrum sveigjanleika í vinnslu sem getur falið í sér notkun málmþurrkara.
Þurr laufmölun: Hágæða matcha teið er framleitt með tencha (te) kvörn (sérstök steinmylla sem er hönnuð til að mala tencha lauf) sem er snúið með sérhannaði rafmótor. Meðalagnastærð matcha tedufts er á bilinu 10 μm til 30 μm með miðgildi minna en 20 μm. Gæða matcha te duft botnar ekki strax eftir þeytingu með heitu vatni og þéttist ekki. Hiti sem myndast við að mala telauf framleiðir einstakan ilm af matcha tei, en of mikill hiti veldur rýrnun á lit, ilm og bragði. Herbergishitastiginu við malun telaufa er einnig stjórnað í um það bil 20 til 25 gráður með því að nota loftkælingu til að koma í veg fyrir að græni liturinn rýrni.
Venjulegt matcha te getur notað suma mölunarferla aðra en steinmyllaaðferðina, sem getur falið í sér keramikkúlumylla eða þotumylla.
Matcha te með smærri dufti framleiðir áfengi sem er mjög slétt í munni.
