Til að dæma gæði matcha þarf yfirgripsmikið mat á fimm víddum: lit, ilm, bragð, vinnsluaðferð og samræmi við staðla. Sannarlega hágæða matcha ætti að hafa líflegan grænan lit, ferskan þangilmur, slétt og sætt eftirbragð og uppfylla kröfur um „hjúpað ræktun + gufu og festing + steinslípun“ og landsstaðlavottun.
Fylgstu með litnum: Björt, ferskur grænn gefur til kynna betri gæði. Hágæða matcha duft er skærgrænt eða ferskt grænt, með einsleitum lit og gljáandi gljáa. Eftir bruggun verður tesúpan djúpgræn eða dökkgræn. Ef liturinn er gulleitur, gráleitur eða ólífugrænn getur það stafað af oxun hráefnisins, of mikilli sólarljósi eða óæðri grænt tedufti. Sérstök athugasemd: Sum fölsuð matcha bætir við matarlit til að búa til falsa grænan lit; frekari auðkenning krefst tillits til ilms og bragðs.
Finndu lyktina: Þang- og vorgrasilmurinn er lykilatriði. Ekta matcha gefur frá sér ferskan og náttúrulegan ilm af þangi, bambuslaufum eða mjúku grasi. Sumar hágæða vörur hafa einnig rjómablíða sætu eða hnetukeim. Ilmurinn ætti að vera hreinn og varanlegur, án þess að mygla, gamaldags eða bitandi gerviilm. Óæðri matcha hefur blandaðan ilm, ilmleysi og getur jafnvel haft brennt bragð.
Bragð: Örlítið beiskt með sætu eftirbragði, slétt og kornlaust. Hágæða matcha hefur ferskt, mjúkt bragð, örlítið beiskt eftirbragð, nánast enga þrengingu og áberandi þangilmur. Því fínna sem duftið er (mælt er með 800 möskva eða fínni), því betra er leysni þess, því minni líkur eru á að það setjist eftir bruggun og því ríkara er bragðið. Hægt er að gera bráðabirgðaákvörðun með „fingraprófinu“: taktu lítið magn af matcha og nuddaðu það varlega; hágæða vara er eins fín og talkúm, en óæðri vara hefur áberandi kornótta áferð.
Vinnslutækni: Þrjú kjarnaskref eru ómissandi
Yfirbyggð ræktun: Skygging með yfir 90% ljósþekju í 20-30 daga fyrir uppskeru stuðlar að uppsöfnun blaðgrænu og amínósýra í telaufunum, sem dregur úr beiskju;
Gufufesting: Hár-hitastig, stutt-gufu lokar í líflega græna litinn og næringarefni, sem kemur í veg fyrir ilmtap af völdum pönnu-steikingar;
Steinslípun: Lágt-hitastig, hæg mala (minna en eða jafnt og 40 gráður) með því að nota náttúrusteinsmylla nær fínleika upp á 800-1300 möskva, sem tryggir viðkvæmt duft og varðveitir bragðið.
